五仁月饼

经典，传统，五仁月饼少不了。

1.做月饼前几天，要先准备转化糖浆。

把新鲜的柠檬切开，挤出柠檬汁，需要130g柠檬汁，大概3个柠檬就差不多。准备不粘锅或者不锈钢锅，倒入柠檬汁，加水470g、白糖1000g，中小搅拌均匀，烧开后转小火熬60分钟左右，中间不能搅拌，如果有糖浆飞溅到锅壁上，用刷子沾点水再锅壁刷一圈，糖浆会就慢慢流下去。当温度大概在115度，颜色为琥珀色，浓度比蜂蜜洗衣店就是熬好了，熬好后放入密封的容器中，一定要放置几天再用。转化糖浆可以多做点，正常密封保存可以放到来年呢！

2.准备馅料

五仁月饼的坚果，不用固定在某几种，可以自己选择搭配，比如瓜子仁、花生、杏仁、榛子、南瓜子、黑白芝麻等，唯一要注意的，所有的坚果要买原味的哦。

• 先把瓜子仁、杏仁、花生等颗粒大且较硬的月饼放在保鲜袋中，用擀面杖敲碎。
• 果干的话可以选择葡萄干或者蔓越莓等，切成小块，备用。
• 然后把黑白芝麻、坚果、果干混合在一起，待用。以上总量700g即可。
• 糯米粉300g，在干净无水无油的锅中小火翻炒至微黄，没有生粉的味道。
• 糯米粉与馅料混合，加入麦芽糖240g、玉米油120g、高度白酒10g、温开水135g，带上一次行手套，抓匀，压实，盖上保鲜膜，静置3个小时。麦芽糖不可以用蜂蜜或者白糖代替。

3.准备月饼皮

• 普通的面粉400g，加入转化糖浆280g、陈村枧水8g、花生油100g，带上一次性手套，翻拌均匀，不要揉，不要转圈。翻拌的方法是，从下往上翻，用手掌心往下按一下，以此类推，一定要翻拌均匀，不然做出来的月饼会导致腰塌的。然后盖上保鲜膜，静置3小时。
• 静置好后，把面皮分成20g左右的面团，一般20g左右的面团，配30g左右的馅料就差不多了。我给大家说的馅料及面皮配料的重量，可以做20多个月饼哦！

4.包月饼

• 饼皮在手中捏扁，放上馅料，用虎口小心的把面皮往上推，整理好收口，不能有缝隙，并搓圆。
• 月饼包好后，滚一层薄薄的面粉。
• 月饼模撒少许面粉，然后倒掉，只需要有薄薄一层即可，然后放入包好的月饼按压，按压的时候力气要用足，轻压的话是没有立体感的。

5.烤制月饼

• 把月饼放入烤盘中，烤箱200度预热，月饼表面喷微量水，放入烤箱烤6-7分钟。
• 准备蛋黄水，一个蛋黄加四分之一蛋白加15克牛奶，混合均匀。
• 花纹定型后，取出月饼来刷薄薄的一层蛋黄液，蛋黄液千万不要刷多了，薄薄一层，否则纹路就不清晰了。刷好后，再放入烤箱烤15分钟，放凉后，装入密封袋中，放置2-3天就可以使用了。

一些做月饼出现问题的小解答：

1、为何月饼出炉后饼皮容易脱落？

（1）月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖降用量。

（2）月饼皮油的量不足，解决办法是增加油量。

（3）操作时撒粉过多。

2、月饼出炉后表面会发白是什么原因？

（1）月饼皮配方中枧水不够。

（2）烘烤时间太短。

（3）撒粉太多。

3、为何月饼出炉后会塌陷？

（1）月饼馅含糖量太多。

（2）烘烤时间太长。

（3）馅料加水过多。

（4）月饼皮、馅软硬不一致。

（5）面皮和面方式不对，请按照教学步骤来。

4、为何月饼出炉后会收腰？

（1）月饼还没有完全烤熟。

（2）馅料中糖油量不足。

5、为何月饼出炉后表面会开裂？

（1）月饼皮太硬了。

（2）烤炉面火太猛。

6、月饼为何回油比较慢？

（1）煮糖浆时炉火过猛。

（2）糖浆的水太少。

（3）柠檬酸过多。

（4）糖浆返砂。

（5）和面皮的方式不对。

7、为何月饼出炉后表面会开裂？

（1）月饼皮太硬了。

（2）烤炉面火太猛。

8、为何月饼糖浆煮好后会返砂？

（1）煮糖浆时水少。

（2）柠檬酸过少。

（3）煮糖浆时炉火太猛。

（4）煮好糖浆后最好不要多次移动。